Cómo ofrecer una experiencia segura para celiacos en mi restaurante

¿Por qué ofrecer opción apta para celiacos en mi restaurante?

Lo primero que debemos tener en cuenta es que la celiaquía es una enfermedad autoinmune, sistémica y crónica que afecta a un 1% de la población mundial. En España, entre el 1 y el 2% de la población es celiaca, es decir un horquilla entre 450.000 y 900.000 personas que sufren esta enfermedad.

Estamos ante una enfermedad que no tiene cura y que afecta a una parte importante de la población. Así pues tenemos dos razones importantes para ofrecer una opcíon segura para celiacos en nuestro restaurante:

1. Principios y ética: si no damos un servicio adaptado a estas personas significa cortarle derechos a una parte de la población.

2. Incrementar clientes e ingresos:

   • No vas a ganar un cliente cualquiera, vas a fidelizarlo: si haces las cosas bien, va a volver y va a recomendar tu restaurante a sus amigos y miembros de la comunidad.

   • No pienses sólo en el cliente celiaco, una familia que tenga un miembro de la misma con esta enfermedad, o una empresa responsable, va a elegir un restaurante seguro para esa persona, con lo que puedes estar obteniendo fácilmente mesas de 6 - 20 comensales.

   • Ademas de esto en otros países (USA, Reino Unido, ...) hay grupos que llevan una dieta sin gluten, siguiendo estudios en los que se asocia la ingesta de gluten a ciertas dolencias (ver en el pie del post sección referencias), en este caso al ofertar esta opción podrías ofrecer un factor diferencial para turistas o residentes extranjeros, de hecho ya se ofrecen safarís, cruceros y otras ofertas vacacionales sin gluten.

Para que te hagas una idea de los números que se manejan: sólo en la provincia de Málaga existe un grupo en Facebook (Salir por Málaga sin gluten) con consejos para salir de tapas y restaurantes aptos para celíacos, este colectivo está formado por más de 4700 personas.

Entendiendo tipos de patologías

Para entender lo importante que es que cumplamos con ciertos parámetros y protocolos, primero debemos de entender que tipos de patologías nos podemos encontrar cuando hablamos del gluten.

¿Qué es la sensibilidad al gluten no celiaca ?

Hablando en argot informal, hay personas para las que consumir alimentos con gluten es algo que les puede caer mal, es decir les puede producir cierto tipo de malestar.

En este caso se suele optar por una dieta sin gluten temporal, y después ir probando si el paciente puede incorporarlo aunque sea en menor medida.

Es decir, en estos casos puede que un detalle tal como usar el mismo cuchillo para cortar un pan con o sin gluten, no les afecte demasiado (pueden admitir trazas de gluten).

Este es el caso más leve, y el que muchas personas confunde con ser Celiaco, ya que los síntomas pueden ser similares a los de esta enfermedad, pero la principal diferencia es que no hay daño intestinal.

¿Qué es la enfermedad celíaca?

Si buscamos una definición formal NIH - National Institute of Health:

La enfermedad celíaca es un trastorno digestivo y autoinmunitario crónico que daña el intestino delgado.La enfermedad se desencadena al ingerir alimentos que contienen gluten. La enfermedad puede causar problemas digestivos duraderos y hacer que el cuerpo no obtenga todos los nutrientes que necesita.

¿Que quiere decir esto? Que la persona afectada por esta enfermedad debe evitar tomar gluten, ya que su ingesta le puede provocar un daño irreversible en el intestino delgado.

Vale... pero por ejemplo si eres intolerante a la lactosa puedes tomar lactasa para compensarlo, ¿No hay algo así para el gluten? No, no existe ninguna enzima que pueda compensarlo, con lo que la única forma de evitarlo es no tomarlo.

¿Pero un poquito de gluten tampoco pasa nada no? Se recomienda seguir una dieta estricta sin gluten, si se sigue consumiendo, el deterioro del intestino delgado puede ir en aumento.

_¿Que puede pasar si una persona celiaca se salta la dieta sin gluten? De primeras un daño irreversible en su intestino, y síntomas como diarrea, vómitos, cansancio, dolores de cabeza, hipotiroidismo de Hashimoto...

¿Qué es la alergia al gluten?

Las alergias son reacciones inmunológicas que se desencadenan en minutos o horas y se provocan al ingerir o entrar en contacto con un elemento que normalmente no es dañino para el cuerpo humano.

En el caso del gluten afecta a una proporción muy baja de la población, y la reacción depende mucho de cada persona, puede ir desde un simple sarpullido a hasta una situación grave, los síntomas de este tipo de alergia son bruscos, se pueden presentar a los minutos de haber ingerido un alimento con gluten y desencadenar una situación clínica seria.

Cómo hacer que tu restaurante sea apto para celiacos

Un error que cometen muchos hosteleros al intentar hacer su restaurante apto para celiacos es el creer que sólo con poner pan especial y algunos platos en su carta sin gluten ya lo tienen resuelto, con esto podemos poner en riesgo la salud de nuestros clientes y dañar la reputación de nuestro local.

Lo primero que debemos hacer es entender que una persona celíaca además de no poder comer gluten, no puede estar en contacto con él, por lo que debemos tener en cuenta que la contaminación cruzada es un problema muy serio, ¿Qué quiere decir esto? Que si por ejemplo utilizamos la misma sartén para cocinar un plato con gluten y otro sin, acabaremos contaminándolo y tenemos el riesgo de terminar con un cliente enfermo y con una muy mala experiencia en nuestro restaurante.

Entonces... ¿Me olvido de los celíacos? La respuesta es NO, sólo que tendrás que seguir una serie de reglas y normas que te permitirán ofrecer una experiencia segura a tus clientes, algunos temas que debemos de tener en cuenta:

• Debemos de asegurarnos que la materia prima que usemos esté libre de gluten, y prestar especial atención a los productos procesados (mucho cuidado con las compras y las ofertas de proveedores).

• Cuando cocinemos, debemos de evitar que cualquier utensilio de cocina entre en contacto con el gluten (es decir contar con utensilios de cocina específicos para manipular la comida sin gluten).

• Por otro lado a la hora de servir la comanda nuestro personal debe de estar formado y aplicar un protocolo, evitar detalles tales como poner los cubiertos encima de un pan con gluten, o servir una tapa "apta para celiacos" y que tenga una rodaja de pan con gluten debajo que lo contamine.

Vamos a ir desgranando estos puntos para poder entender mejor de que hablamos. Nuestro consejo es que una vez que los tengáis todos asimilados, os dirijáis a una asociación que os puede dar apoyo para verificar que vuestros procesos son 100% seguros, además, esto os va a permitir entrar en listados de restaurantes, un ejemplo de este tipo de asociación es ACEMA

Contaminación cruzada

La contaminación cruzada es un tema muy serio, que si no lo controlamos podemos acabar con un cliente enfermo y con una mala experiencia en nuestro restaurante.

¿En que consiste? Veamos un ejemplo: cuando tu cocinas utilizas una freidora, una tabla de cortar, una sartén... ¿Qué pasa si utilizas los mismos utensilios para cocinar un plato con gluten y otro sin? Pues que acabas contaminando el plato sin gluten y si el cliente es celíaco puede enfermar.

Otro tema es que cuando sirvas la comida no tomes las medidas necesarias para evitar la contaminación de los platos, imagínate que llevas una tapa sin gluten y el camarero va cargado y lo sirve encima de otro plato con gluten, estos entran en contacto y todo el esfuerzo hecho en cocina se queda arruinado por este detalle.

Es importante recordar que por mucho que un plato esté marcado como sin gluten por no llevar alimentos que lo contenga, no sirve para nada si no se respeta el protocolo para evitar la contaminación cruzada.

Cocina

Cuando estás elaborando tus platos, además de asegurarte que las materias primas están libres de gluten, debes de tener o bien una cocina separada o una parte de la misma aislada, con utensilios separados del resto para preparar este tipo de platos, si por ejemplo eres un bar de "pescaito" vas a tener que usar dos freidoras, uno para el frito normal y otra que exclusivamente utilizarás para el frito sin gluten.

Hay que tener especial atención a productos como la harina, que pueden esparcir partículas volatiles en la zona de cocina, aquí lo ideal es tener en una estancia diferente la zona de freidora sin gluten, y si no es posible intentar al menos que estén lo más separadas posible y trabajando con una campana extractora potente (lo mejor en este sentido es que te asesores de manos expertas).

Hay detalles que debemos de evitar como: cortar un pan con gluten y luego aprovechar el mismo cuchillo o tabla para cortar uno sin.

¿Qué hacemos con los hornos? Idealmente tener un horno para cocinar sin gluten y así evitar el contacto, otra opción es la de limpiar el horno, cocinar el alimento sin gluten y después el alimento con gluten, estás opciones pueden ser algo engorrosas, existe una tercera opción, hay empresas que venden bolsas especiales para envolver los alimentos en el horno y evitar que estos entren en contacto con el gluten (existen diferentes tamaños y también adaptadas para sandwicheras, grill...)

Además de esto debemos de evitar compartir electrodomésticos tales como tostadoras, picadoras de carne, licuadoras, ...

A nivel de platos y cubiertos hay restaurantes que utilizan menaje de distinto color para diferenciar unos platos de otros.

También hay que tener en cuenta que a la hora de fregar la vajilla, cubiertos y utensilios, si lo hacemos a mano debemos de usar un estropajo y paño diferente así como agua caliente, si lo hacemos en lavavajillas es buena idea utilizarlo con un programa de temperatura, como medida adicional es buena idea evitar usar utensilios de madera, ya que es un material sumamente poroso y puede retener partículas tóxicas

Materia prima

En cuanto a alimentos no procesados, un listado de alimentos que suelen ir libres de gluten (ojo: si son transgénicos es importante informarse de si están libres de gluten, o si los compramos en formato procesado podrían contener gluten):

• Frutas (productos frescos, por ejemplo si están en lata podrían contener algún aditivo).
• Verduras.
• Hortalizas y tubérculos.
• Cereales sin gluten (arroz, maíz, quinoa).
• Carnes y aves de corral.
• Pescado y mariscos.
• Productos lácteos.
• Aceites y grasa (mucho cuidado con atomizadores / aerosoles que podría contener más ingredientes).
• Legumbres.
• Frutos secos y semillas.
• Trigo sarraceno, también conocido como Alforfón (muy usado en creperías en Francia, es un pseudocereal).
• Algarroba (muy util en repostería se puede usar como sustituto del chocolate).

Materias primas que si contienen gluten:

• Trigo.
• Cebada.
• Centeno.
• Avena(*): aunque es sin gluten es muy fácil que acabe contaminada, existen avenas certificadas sin gluten.
• Espelta.

Un tema a tener en cuenta sobre fritos y pescado: la harina sin gluten que se suele usar es la de garbanzo, especialmente en frituras de pescado (aquí lo importante es que esa harina está certificada sin gluten).

Si nos vamos a productos procesados, tenemos que estar muy atentos al etiquetado del producto y asegurarnos que se indica que son gluten free, ante la duda es mejor no utilizarlo.

Mucho cuidado con los productos trampa con gluten y que muchas cocinas no tienen en cuenta:

• Pastillas de caldo concentrado.

• Salsa de soja (ampliamente usada en gastronomía asiática), la alternativa a esto es la salsa tamarí, también hay salsas de soja sin gluten pero son específicas.

• Bocas de mar o gulas (se hacen con harina, aunque existen opciones sin gluten).

• Patatas fritas tipo Pringles (algunos tipos pueden llevar cantidades muy bajas de pan rallado como parte del condimento).

• Topping tipo cebolla frita (a veces se utiliza como adorno en un plato sin gluten y acaba contaminandolo, existen alternativas sin gluten).

• El comino molido es muy probable que está contaminado y también puede pasar con el curry, también tenemos alternativas sin gluten, es curioso que muchos restaurantes hindúes usan muchas especias pero su oferta de platos suele ser sin gluten (salvo los panes), esto se puede deber a que las importen directamente de la India.

• Gominolas, caramelos o bombones helados que se suelen poner como cortesía cuando te entregan la cuenta.

Al final de este post podrás encontrar un enlace a una lista detallada realizada por Celiacos Madrid.

En cuanto a las bebidas, la cerveza normal contiene gluten, y algunos preparados (tinto de verano, sangría) también, eso si, buscando, puedes encontrar cervezas y preparados sin gluten.

En cuanto a bebidas sin alcohol te puedes encontrar problemas con cerveza sin alcohol, bebidas de leche y frutas, refrescos en polvo, smoothies, cafés / infusiones de máquina.. aquí siempre antes de comprar asegúrate que estas bebidas sean gluten free.

En cuanto a bebidas espirituosas no suelen tener gluten ya que el proceso de fermentado lo ha eliminado, el vino también se suele considerar seguro.

Al final de este post podrás encontrar un enlace a una lista detallada realizada por Celiacos Madrid.

100% gluten free

No es lo mismo que tu restaurante ofrezca alternativas para celiacos, a que sea 100% gluten free.

Es muy importante comunicarle al cliente que opciones y riesgos tienen de forma clara, si tu restaurante no es 100% gluten free, es muy recomendable que tengas una carta específica para celiacos, y información clara de que protocolos se están siguiendo y que riesgos tienen.

No sólo cocina

Muchos hosteleros piensan que con controlar la cocina ya lo tienen todo resuelto, pero el peligro puede estar fuera de la misma, es muy importante que los camareros sepan que están sirviendo y como deben de hacerlo (por ejemplo evitar que platos con gluten y sin gluten se toquen), y poder informar a los clientes con exactitud de que medidas se toman y hasta donde llegan.

También tanto personal de cocina como de sala deben extremar las medidas higiénicas, y evitar manipular comida sin gluten si justo antes se ha manipulado dinero, o otros platos que podrían contaminarla y no se han lavado las manos de forma adecuada.

Es muy normal que un cliente Celiaco realize un pequeño interrogatorio al personal de mesa para asegurarse que puede comer en un sitio con cierta seguridad.

Protocolo

Todo lo que hemos comentado hasta ahora lo debemos de plasmar en un documento que defina un protocolo de actuación, dicho protocolo debe de ser conocido por todo el personal del restaurante, y su cumplimiento debe ser verificado con frecuencia.

Qué no debes hacer

Si decides implicarte en este tema no te valen medias tintas, aquí tienes un listado de malas prácticas que debes de evitar:

• No vale que seas un restaurante apto para celiacos si no tienes clientes, pero cuando se llena decirles que no hay tiempo para preparar este tipo de comida (esto los han sufrido varios miembros de la comunidad, por ejemplo, en bares que ofrecían fritos, es muy mala práctica comentar: lo siento estamos llenos no tenemos tiempo para encender la freidora para celiacos, esto va a generar una perdida de clientes directos e indirectos (es evidente que la mala praxis se extenderá en redes sociales y grupos y dañaran seriamente la reputación del restaurante).

• No se le debe mentir al cliente, si no se tiene seguridad sobre algún tema hay que dejarlo claro ¿Evitáis contaminación cruzada? Si no estás seguro, se comenta con el encargado del local y si este a su vez no lo puede garantizar o no lo conoce mejor decir que no está controlado.

• No vale qué sólo el responsable del local conozca sobre este tema, todo el personal debe de estar formado y saber como actuar.

• Llevar las buenas prácticas de cabeza no es buena idea, hay que tenerlas definidas en un documento, establecer un protocolo claro y que todo el personal lo conozca y lo cumpla.

• No se debe bajar la guardia cuando el restaurante está muy concurrido, el protocolo hay que seguirlo aunque esto quiera decir que cocina se retrase un poco o los camareros tenga que servir de una manera menos ágil, estamos hablando que esas prisas podrían causarle un daño irreversible a la salud de nuestros clientes.

• No contar con un equipo de profesionales que una vez definido el protocolo, te ayuden a mejorarlo y certificarlo (además estas certificaciones te permitirán tener un sello de calidad, y estar en listados de restaurantes aptos para celiacos).

• No cegarse en ofertas a la hora de compra mercancía / materia prima, en el caso de productos procesados (salsas, fiambre, elaborados...) siempre asegurarse de que están 100% libres de gluten.

Como asegurarme que mi restaurante es apto para celiacos

Si has llegado hasta aquí y te ves preparado para ofrecer un servicio seguro a los celiacos, te recomendamos cómo último paso acudir a una entidad que forme a tus empleados y certifique tu restaurante es apto para celiacos.

Para saber más

• Diagnostico y tratamiento de la sensibilidad al gluten

• Clasificación de alimentos según su contenido en gluten

• Bebidas con y sin gluten

• Bolsa hornear y evitar contaminación cruzada

• FACE - Federación Española de Asociacones de Celiacos de Málaga

• ACEMA - Asociación de Celiacos de Málaga

• Celiacs Catalunya

• Asociación de Celiacos de Madrid

• Posibles beneficios adicional de dieta sin gluten (pendientes de probar científicamente)

• Ministerio de sanidad - protocolo para el diágnostico precoz de la enfermedad celiaca

Gastrocarta

En Gastrocarta estamos creando un directorio de cartas de restaurantes aptos para celiacos, pertenecer al mismo es totalmente gratuito, si estás interesado en formar parte de él puedes contactar con nosotros vía email: info@gastrocarta.net o vía whatsapp: 613083831

Cartas de restaurantes aptos para celiacos en Málaga provincia